Il pan tirolese è un pane di segale tipico dell’Alto Adige, preparato con farina di segale, acqua, lievito acido e aromi come trigonella, coriandolo, semi di finocchio e semi di cumino. La sua caratteristica è una crosticina sottile, una mollica umida, densa e morbida, le classiche chiazze bianche esterne di farina e un profumo intenso di spezie.
I Vinschgerle Paarl, chiamati anche Vinschgerle Breatlen, sono pagnotte della Val Venosta fatte lievitare in coppia, così che si uniscano durante la cottura. Con lo stesso impasto si preparano i segalini, cioè i Vinschgerle singoli, lasciati lievitare e cuocere separatamente.
Che cos’è il pan tirolese
Tra il pane dell’Alto Adige più famoso, che accompagna ogni pasto, colazione, pranzo e cena, e anche il piatto del contadino tirolese (merenda tirolese). Torno con un nuovo pane di segale tedesco, tipico del Trentino Alto Adige, dopo il Pane di segale, il Pane nero e il Pane con uvetta.
I Vinschgerle Paarl o Breatlen sono delle pagnotte tipiche della Val Venosta che vengono fatte lievitare in coppia, in modo che si uniscano durante la cottura, molto simili ai Pustertaler Breatlen, tipici della Val Pusteria. Il panino di segale o segalino, viene preparato sempre con lo stesso impasto, ma fatto lievitare e cuocere da solo e sono i classici Vinschgerle che si trovano in tutti i panifici dell’Alto Adige.
L’impasto del pane viene preparato con farina di segale, acqua (tanta acqua) e i classici aromi, come la trigonella, coriandolo, semi di finocchio e semi di cumino.
Le caratteristiche dell’impasto
Ci sono due particolarità che lo rendono speciale: 1) viene preparato utilizzando un lievito acido a base di yogurt (come per il Pane con uvetta) e và fatto maturare per tutta la notte.
Ho provato diverse ricette, anche con la versione biga, ma il risultato migliore l’ho avuto con la ricetta che vi lascio sotto. Con la biga non vengono così morbidi, umidi, con quella mollica speciale che li contraddistingue.
2) l’impasto è molto morbido, ad alta idratazione, ed è importantissimo non toccare l’impasto quando si formano i panini di segale. Vi spiegherò come bisogna formali, senza mai lavorarli.
E’ un metodo molto semplice e anche molto carino da utilizzare. Per il resto, vi assicuro che preparerete un pane tirolese davvero favoloso, di sicuro successo, con le classiche caratteristiche dei Vinschgerle: una crosticina sottile, la mollica umida, densa e morbida, le classiche chiazze bianche esterne di farina, il profumo dei semi di finocchio e del cumino.
Ingredienti per il pan tirolese
Per il lievito acido
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Yogurt bianco naturale | 125 g |
| Lievito di birra fresco | 5 g |
| Farina di segale | 75 g, da inserire in più step |
Per l’impasto
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua a 35°C | 300 g |
| Farina di segale | 350 g |
| Farina 0, farina di farro o farina tipo 1 | 150 g |
| Lievito acido | 100 g |
| Lievito di birra fresco | 8 g |
| Sale | 10 g |
| Trigonella, Brotklee | 2 g |
| Coriandolo in polvere | 2 g |
| Semi di finocchio | 2 g |
| Semi di cumino | 2 g |
Utilizzate la farina di segale integrale combinata alla farina 0, ma è molto usata per questo pane anche la farina di farro e la farina di tipo 1. Scegliete voi in base alla farina che avete a casa. Il gusto, in fin dei conti, non cambia.
La trigonella (Brotklee), chiamata anche quattrofoglie, la potete trovare in erboristeria o in farmacia con il nome di fieno greco. Gli aromi e semi che vi ho indicato sopra servono proprio a dare il giusto gusto e profumo al vostro pane tirolese e si trovano facilmente anche al supermercato o nei negozi bio.
Preparazione del lievito acido
Per realizzare il Pane tirolese (segalino o Vinschgerle) dovrete preparare il giorno prima (nel tardo pomeriggio) il lievito acido, che dovrà riposare per 10-12 ore. Il procedimento è facilissimo, non abbiate paura.
Il giorno dopo si procede con l’impasto e la formazione delle pagnotte, con lievitazioni piuttosto brevi.
- In una scodella (di vetro o legno o porcellana, non di plastica), inserite lo yogurt, il lievito di birra sbriciolato e 2 cucchiai di farina di segale (ca. 25 grammi).
- Mescolate il tutto con un cucchiaio, coprite con pellicola e inserite nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione a 35°C.
- Dopo 1 oretta, unite 2 cucchiai di farina di segale e 2 cucchiai di acqua, mescolate, coprite e riponete nel forno (come prima).
- Prima di andare a letto, unite 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di acqua tiepida e inserite nuovamente nel forno.
- Stessa cosa, appena svegli, aggiungete 1 cucchiaio di farina, 1 di acqua tiepida, mescolate e fate riposare ancora 1 oretta, fino a quando saranno trascorso le 10-12 ore.
Vedrete che il composto diventerà quasi liquido, con le bollicine in superficie e con un odore acido. Attenzione! Con queste dosi otterrete 200 g di lievito acido.
Per questa ricetta ne avrete bisogno solo di 100 g. Se volete, potete preparare doppia dose di impasto, oppure preparare il Pane con uvetta che è sempre a base di questo lievito acido.
Preparazione dell’impasto
Trascorso il tempo, inserite 100 g di lievito acido nella ciotola della planetaria insieme al lievito di birra sbriciolato e all’acqua tiepida a 35°C. Mescolate brevemente per far amalgamare gli ingredienti.
Unite la farina di segale e la farina 0, la trigonella, il coriandolo in polvere, i semi di finocchio e di cumino. Amalgamate il tutto con la frusta K o foglia, a velocità medio/bassa per qualche minuto. Unite anche il sale. Amalgamate ancora per 1 minuto.
Togliete la frusta, spolverate la superficie di farina di segale e coprite la ciotola con un panno o della pellicola. Lasciate lievitare per 20 minuti, nel forno spento con lucina accesa o con funzione lievitazione a 35°C.
Come formare i Vinschgerle senza lavorare l’impasto
Passato il tempo, spolverate il piano di lavoro di abbondante farina di segale (deve essere davvero abbondante). Ora il passaggio più importante!
Prendete un cucchiaio e passatelo nella farina integrale di segale, in modo che l’impasto non si appiccichi. Prelevate una cucchiaiata di impasto, partendo dai bordi della ciotola e fatela scivolare direttamente nella farina del piano di lavoro.
Continuate così: otterrete ca. 9 pagnottine. Se volete farle tutte uguali, coprite la vostra bilancia con della pellicola e pesatele, sollevandole delicatamente.
Il peso indicato per questo pane tirolese è dagli 80 ai 100 g ciascuno. Io ho creato 9 palline da 90 grammi. Tagliate via la parte di peso in eccesso e appoggiatela su un panetto più piccolo.
Dovrete maneggiare l’impasto il meno possibile e assolutamente non và lavorato o impastato. Girate le palline al contrario, sempre nella farina: dovranno risultare completamente coperte di farina.
Passate i palmi delle mani lungo i bordi delle palline, in modo da dare una forma tondeggiante e appiattitele leggermente.
Vinschgerle Paarl e segalini singoli
Ora appoggiate i panini di segale su due teglie rivestite di carta da forno. Se volete dare la forma delle pagnotte venostane accoppiate, dovrete mettere due panini ravvicinati che si toccano leggermente e distribuite gli altri panini piuttosto distanziati.
Per i segalini (singoli), appoggiate i panini di segale singolarmente a debita distanza l’uno dall’altro.
La differenza riguarda quindi soltanto la disposizione prima della lievitazione: due panini messi vicini formano i Vinschgerle Paarl, mentre i panini distanziati restano segalini singoli.
Lievitazione finale e cottura
Coprite le teglie con un canovaccio pulito e inseritele nel forno spento con luce accesa o con funzione lievitazione per 40 minuti.
Vedrete che al termine si saranno formate le macchie di farina e si vedranno i buchetti dell’umidità e, ovviamente, saranno cresciuti di volume.
Accendete il forno statico a 220°C. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, infornate il pane tirolese, una teglia alla volta, nel forno statico preriscaldato a 220°C per 10 minuti, poi abbassate a 190°C per 20 minuti (in totale per 30 minuti).
Una volta che i Vinschgerle saranno pronti, fateli raffreddare su una gratella, coperti con un panno. Non vi resta che assaggiare il vostro segalino e sentire tutto il profumo del pane dell’Alto Adige!
Impasto e preparazione del pan de séghel in Valtellina
Come servire il pan tirolese
Si può utilizzare al posto del pane bianco, per accompagnare pranzo e cena. Perfetto a colazione con burro e miele o con burro o marmellata (anche senza burro).
L’apoteosi è servire il pane tirolese con lo speck: un connubio assolutamente perfetto. Anche con altri salumi, come i Kaminwurzen, o con i formaggi è senz’altro da provare.
I miei genitori amano anche spalmarlo di generoso gorgonzola e devo dirvi che è di una bontà unica.
Conservazione
Il pane tirolese si conserva in un sacchetto di plastica per 1-2 giorni, a temperatura ambiente. Potete anche congelarlo all’interno di un sacchetto gelo e averne sempre una scorta in freezer.